| КУХНЯ
Армянская кухня - одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя
в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере,
за тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа
и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий до
наших дней. При этом надо учесть, что армянский народ вплоть до
Великой Октябрьской революции и создания Советской Армении находился
в крайне неблагоприятных условиях, был лишен своей государственности,
единства территории. Дело в том, что сложившееся в VI в. до н.
э. Армянское государство уже во II,в. до н. э. разделилось на
западную и восточную части и стало испытывать вначале зависимость
от римлян, персов, византийцев, арабов, а с VII в. н. э. на несколько
столетий подверглось чужеземным завоеваниям, в том числе арабскому,
монгольскому, турецкому и иранскому. С XVII до начала XIX в. Армения
была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство
Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но
духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская
кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков,
так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны
в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например,
долма). Более того, не только на территории собственно Армении,
но и в многочисленных колониях, созданных в Азии и Европе переселившимися
туда армянами, т. е. далеко на чужбине, армянская кухня, как и
другие национальные особенности армянского народа, сохранила свои
типичные черты. Традиционность и преемственность армянской кулинарии
проявляются весьма многообразно - в использовании старинной кухонной
техники и в технологии приготовления блюд, и в составе пищевого
сырья, и в сохранении вкусовой гаммы, и типе излюбленных блюд.
Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная), принятые первоначально
у армян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние
на сам характер блюд. Тонир обусловил специфичность хлебных изделий,
а также некоторых мясных блюд и супов. В нем пекут овощи, парят
каши, коптят рыбу и птицу. Названия многих блюд армянской кухни
связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских
народов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы,
например, путук, кчуч, тапак - все это виды глиняной посуды и
одновременно названия супов и вторых блюд. Эта армянская традиция
перешла и к соседям армян - грузинам и азербайджанцам. Что касается
технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило,
сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества
мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании,
взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, требующих
больших затрат времени и труда (кололик и кололак). Другой характерной
особенностью технологии армянской кухни, как и других восточных,
является раздельность операций с последующим объединением разных
частей блюда, многократная смена операций. Обе эти черты ярко
проявляются, например, при приготовлении армянских кондитерских
изделий. Так, трудоемок, как правило, процесс раскатки многослойного
теста (г а т а, н а з у к), длительно и трудоемко приготовление
сладостей из фруктов и орехов (оно иногда растягива-ется на несколько
этапов и продолжается порой более полумесяца). При этом технологические
приемы получения сладостей отличаются большой изобретательностью
и сменой многих операций, с помощью которых даже простое овощное
сырье - баклажаны, зеленые помидоры, тыква, а также незрелые грецкие
орехи, арбузные корки - превращаются в оригинальные, изысканные
по вкусу, аромату и даже консистенции кондитерские, изделия. Разнообразие
технологических приемов довольно наглядно проявляется и в супах:
здесь и супы с кисломолочно-яичной основой (спасы, тановы), и
раздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши (тархана),
и, наконец, внесение в навары и отвары многих компонентов, приготовленных
вне этих отваров. Основная цель перечисленных технологических
приемов состоит в создании облагороженного продукта (блюда), вкус
которого в результате длительной и сложной обработки и внесения
массы дополнительных компонентов значительно обогащается. Отсюда
обилие блюд с молотым мясом, к которому добавлены другие компоненты
также в молотом состоянии. Таковы колола к, схторац, толма и др.
В армянской кухне, конечно, имеются блюда и из натурального мяса,
например армянский шашлык, пастынеры, мясные кчучи, а также блюда
из целой домашней птицы, но они, во-первых, более древнего происхождения,
реже употребляются в современной кухне и считаются ныне более
простыми, а во-вторых, и в них мясо, хотя и сохраняет натуральную
форму, также отличается новым вкусом. Итак, армянская кухня располагает
разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой,
можно сказать, даже утонченной вкусовой и ароматической гаммой.
Эта гамма, конечно, создается не только в результате своеобразных
технологических процессов, она в значительной степени обусловлена
самим составом пищевого сырья. Армянское пищевое сырье стабильно
на протяжении многих веков, оно целиком связано с природными условиями
армянских нагорий и Араратской долины. Древнейшее развитие скотоводства
на армянских нагорьях привело постепенно к чрезвычайному разнообразию
культивируемых видов домашнего скота и птицы. Армяне разводили
и разводят коров, овец, буйволов, свиней, индеек, кур, гусей и
уток. Используют они и дичь. В армянской кухне можно встретить
чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов
мясного сырья в одном блюде. Например, одно из древнейших блюд
- арганак сочетает куриное и оленье мясо (последнее варят в курином
бульоне).
1 | 2
|
