Оно идет в супы, для тушения и жарения мяса, птицы, рыбы и овощей, а также в кондитерские изделия. Поскольку топленое сливочное масло приготовляют в Армении из мацуна, а мацун преимущественно из овечьего молока, то оно имеет характерный кисловатый привкус и аромат, передаваемый и тому блюду, в которое вводят масло.
За неимением масла из мацуна для приготовления блюд армянской кухни целесообразно применять сливочное масло из коровьего молока.
Растительные масла используются в армянской кухне реже - для приготовления рыбных и некоторых овощных блюд (фасоль, баклажаны).
Причем традиционным является кунжутное масло, заменяемое также оливковым, а в последнее время подсолнечным.
На вкусовые качества блюд армянской кухни значительный отпечаток накладывают и способы их тепловой обработки. Как правило, это сложные виды тепловой обработки блюд из мяса, птицы и овощей. Одно и то же блюдо или пищевое сырье, например, мясо, может быть подвергнуто и обжариванию, и отвариванию, и тушению. При этом можно сказать, что тушение и как заключительный процесс при наплитном приготовлении и как самостоятельный вид тепловой обработки (тушение в духовке или тоныре) преобладает. Поэтому многие блюда армянской кухни отличаются приятной нежной консистенцией (что называется, тают во рту) и не особенно резким кисловато-пряным вкусом и ароматом.
Сами армяне издревле, что называется, уходили в горы, потом, с развитием цивилизации, нередко были вынуждены уезжать из собственной страны. Так и армянская кухня, которая складывалась в течение тысячелетий, как и армянский народ, была гонимой и в то же время щедро делилась своей собственной культурой застолья и потребления с другими.
Как я уже говорил, многие армянские блюда плавно перекочевали в другие кавказские кухни, а также кухни Аравии, Турции, Персии (Ирана), Южной Европы. И до сих пор многие названия разнообразных кулинарных изысков пробует беспочвенно оспаривать грузины, турки, даже греки. Но не в этом, пожалуй, дело.
Армяне, расселившись по всему миру, везде создавали свои колонии – диаспоры, как сейчас говорят, и, следуя преемственности и древним традициям, сохранили и свою уникальную кухню.
А все дело в том, что у армян так много кулинарных тонкостей и даже субтильностей, что не каждый уважающий себя ресторатор отважится культивировать у себя в заведении именно армянскую кухню. Наверное, трудно найти в мире кухню, где названия блюд имели названия технологии приготовления или посуды, где приготовляется еда.
Чтобы приготовить суп или мясо, выпечь настоящий лаваш требуется, например, специальный очаг – тонир, который разжигать следует только сухой виноградной лозой. Так что если вы увидите тонир где-то в центре столицы, который топится электричеством, то это вовсе не армянский тонир, а лишь его жалкое подобие. И Армении «лаваш – всему голова». Настоящий тонкий и пресный лаваш можно испечь, как уже говорилось, только в глиняном тонире из пшеничной муки. Технология лаваша за шесть тысяч лет практически не изменилась. Многие армяне до сих пор выпекают лаваш впрок, поскольку его можно долго хранить. Без лаваша невозможно сесть за стол.


Даже если хозяева пообещают вам эдакий «кавказский дымок» - не верьте. Нужна также глиняная посуда. Многие названия блюд национальной кухни связаны даже не с составляющими их ингредиентами, а именно с названием многочисленных глиняных плошек и прочих горшков, в которых их готовят. И вообще у армян все наоборот. В завтрак они едят мало, в обед чуть больше, а настоящая еда начинается вечером. В общем, обед почти по-английски, а все остальное только по-армянски. Попробуй тут приспособиться.
Вторая особенность национальной кухни – ее потрясающая трудоемкость. Некоторые блюда, особенно сладости, готовятся почти полмесяца. Ни одно армянское кондитерское изделие не подойдет под рубрику «Готовим быстро».
Ей-богу, в армянской кухне нет ни одного «фастфудовского» блюда – ни одного, ибо язык не повернется назвать армянским гамбургером, например, мясо, завернутое в лаваш. Какие только сложные процессы не претерпевают изделия из мяса, птицы, дичи, рыбы – и фарширование, и взбивание, и приготовление суфле, и раскатка теста, причем нельзя производить одновременно несколько операций, над каждой надо потрудиться, и немало. Порой создается ощущение, что армяне готовили, зная, что завтра, что называется «в поход», завтра придется уйти высоко в горы, и потребуется много калорийной еды, которая долго не испортится и не при этом останется вкусной.
Одно только армянское чудо – настоящий лаваш из тонира чего стоит! Он же не черствеет: даже через полгода стоит только сушеный лаваш смочить водой, накрыть марлей и… через полчаса он станет свежим.
Любой армянский крестьянин умеет готовить копченую свинину «хозапухт», которая вообще может храниться годами.
Если у армянина начать выпытывать секрет приготовления того или иного блюда, он непременно расскажет какой-нибудь типичный анекдот из серии «армянского радио», а потом «пропоет» оду, она же гимн труду по поводу того, как трудно вырастить хорошего ягненка, добрую пшеницу, как природа-матушка щедра на выдумки и т.п. Короче, вы ничего не поймете, а только раззадорите аппетит.
Наконец, третья особенность – это потрясающее количество трав и приправ, коими снабжается практически каждое блюдо. Недаром говорят: что другому человеку сорняк, армянину – закуска. И это правда.