Любая армянская хозяйка может изобрести такое удивительное сочетание из дикорастущих трав местной флоры, которых насчитывается в местной кулинарии более трехсот, что только диву можно даваться.
При этом армянские блюда – от супов, закусок до мясных и рыбных блюд все же не такие острые, как, например, в Грузии, а консистенция любого блюда настолько нежна, что каждое из них буквально тает во рту.
И еще: армяне в своей кухне практически не используют растительные масла, так что даже если вы вегетарианец, в Армении смело можете пробовать мясо – особого вреда не будет. Почти все блюда в Армении готовят на топленом масле из мацуна, который, в свою очередь, делают из овечьего молока, поэтому многие блюда обладают нежным кисловатым привкусом.
Ну что ж, приступим к обеду? Начнем, пожалуй, с закуски, - есть такая мясная армянская колбаска под названием «суджух», которая ныне стала «национальной» колбасой от Индии до Испании.
Но у армян также есть фруктовый суджух, который называется «чурчхела». Каждого гостя в Армении непременно угощают этой чурчхелой, аналоги которой есть и в других кавказских кухнях, но везде она получается своя, какая-то особенная. А все дело в так называемой «рыжей земле», особом красноватом порошке, секрет приготовления которого нынче знают немногие. Так вот этот порошок добавляют в виноградный сок и готовят густой сироп. В сироп потом добавляют и специи, и муку. Сок потом процеживают, «рыжую землю» выбрасывают, в полученную смесь окунают грецкие орехи и нанизывают их на нитку.
В Армении испокон веков варят бурдючные и рассольные сыры. Богатый ассортимент сыров обусловлен тем, что армяне очень хитро используют молочную сыворотку и пахту, перерабатывают их и получают оригинальные и полезные сыры, а также национальный творог – жажик и сухую пахту – чор тан. Ну, где еще вы попробуете такие изобретения, с которыми действительно, если приспичит, можно запросто отсидеться в горах – от голода не умрете.
А вот быскыртат, разрезанная на тончайшие ниточки отварная говядина, смешанная с грецким орехом и политая мацуном – только армянское блюдо. Его, к счастью, не успели забрать к себе ни турки, ни арабы.

Что ж, можно приготовить настоящий «поч» из говяжьих хвостов. Этому древнему блюду три тысячи лет. Сначала, чтобы избавиться от неприятного запаха, хвосты нужно целые сутки вымачивать в проточной воде. Только после этого их варят с добавлением лука, перцев и помидор, заливая в конце… армянским пивом. Да, да, обыкновенным пивом, но сваренным непременно на родине. Поч варят три часа (плюс сутки вымачивания) – вот и получается, что нужно не меньше тридцати часов, чтобы приготовить суп, который потом съедается за несколько минут.
Про хаш, который встречается во всех, кажется, кавказских кухнях, можно написать, что это суп для мудрых и терпеливых людей. Ведь чтобы приготовить хаш, опять же говяжьи или бараньи ноги или рубцы сначала вымачивают не менее пяти часов в проточной воде, а потом восемь часов варят. Получается густой суп, не похожий ни на что. Вот уж его за пять минут не съешь – тут нужна привычка. Однако дома вы хаш не приготовите, потому что говядина или баранина должна непременно «выгуливаться» на армянских нагорьях. И потому можно сказать, что армянская кухня биологически чрезвычайно чиста, потому что в ней нет ничего, взятого у благ цивилизации. Она – от земли, от домашнего скота, птицы, мудрости щедрой природы, поэтому армянская кулинария ничем не «подкрашена».
Но, пожалуй, самый распространенный сейчас армянский суп – это бозбаш. Суп с областным акцентом. Дело в том, что есть бозбаш ереванский, шушинский, эчмиадзинский и т.д. И, хотя в каждом районе свой бозбаш, его мясная основа одна и та же. Нужно взять баранью грудинку и топленое сливочное масло для обжарки овощей и фруктов. Вроде бы все просто: полкило говядины, или мяса молодого ягненка и два литра воды. Потом добавляйте обжаренные овощи. Потом разрезайте мясо, непременно с ребрышком, и подавайте. Горох, чечевица, курага, айва, яблоки, изюм, чернослив – их для любого армянского супа тоже всегда отваривают в мясном бульоне. Например, для «яйни» из говядины с курагой. А основу фруктового супа «анушапур» составляет курага.
После супа приступаем к мясу. Попробуем самое простое в приготовлении блюдо, которое на других языках и произнести затруднительно: оно состоит практически из одних согласных – тжвжик. Для этого берут субпродукты (легкие, печень и сердце), которые в других кухнях не сильно в почете.
Их нарезают кусочками и вместе с курдючным салом обжаривают, добавляют томат-пюре, специи и тушат. Просто? Можно что-то и посложнее отведать.
Например, хоровац – (по-русскии и по-калмыцки – шашлык, по турецки и других языках мира - кебаб), для приготовления которого на вертел попадают все виды мяса, которые только есть в наличии – ягнятина, баранина, свинина, курятина, говядина, а предварительно все виды мяса нужно замариновать, но не скопом, именно каждый вид в отдельности. Маринад для хороваца – «песня» отдельная. Самый древнейший и самый «вкусный» способ – это мясо для хороваца мариновать только с луком, пряными травми и перцем.